So kalkulierst du Preise in der Gastro richtig: Für Einsteiger

So kalkulierst du deine Preise richtig

In der Gastronomie ist die richtige Preisgestaltung ein entscheidender Faktor für den Erfolg eines Unternehmens. Doch wie kalkuliert man richtig? In diesem Blog geht es um einfache Aufschlagkalkulationen, die gerade für Gastro-Einsteiger eine gute Grundlage bieten. Wir zeigen dir, worauf du achten musst und welche Faktoren in die Berechnung mit einfließen sollten. So kannst du deine Preise optimal anpassen und dein Unternehmen erfolgreich führen.

Vor- und Nachteile

Was ist die einfache Aufschlagskalkulation?

Die einfache Aufschlagskalkulation ist ein mathematisches Verfahren zur Bestimmung deiner Produktpreise anhand der Kosten der Ware und des Gewinns, den du erzielen möchtest. Es handelt sich um eine sehr grundlegende Formel, die bei der Berechnung von Preisen hilft:

Preis = Kosten + (Aufschlag x Kosten) der Aufschlag ist der Prozentsatz des Gewinns, den du erzielen möchtest. Je höher dieser Prozentsatz ist, desto mehr Gewinn machst du aus jedem verkauften Artikel. Wenn du also mehr Gewinn machen willst, musst du den Aufschlag erhöhen. Du kannst auch mehrere Faktoren in die Gleichung einbeziehen (z. B. Steuern und Versandkosten). In diesem Fall musst du die Gleichung etwas ändern: Preis = Kosten + (Aufschlag x Kosten) + zusätzliche Kosten, es gibt verschiedene Wege zur Bestimmung des optimalen Aufschlages, je nachdem, wie viel Risiko du eingehen willst und wie viel Gewinn du erwarten kannst. Eine Faustregel lautet: Beginne mit einem kleinen Prozentsatz und steigere ihn allmählich je nachdem, was am Markt akzeptabel ist und was deine Wettbewerber tun.

Wie berechne ich meinen Preis mithilfe der einfachen Aufschlagskalkulation? Die Berechnung deines endgültigen Produktpreises mit der einfachen Aufschlagskalkulation geht ganz leicht:

1. Bestimme zuerst die Kosten für das Produkt (Material-, Liefer- und Herstellungskosten).
2. Wähle dann den gewünschten Gewinnaufschlag aus (idealerweise sollte es 20–30 % sein).
3. Addiere alle zusätzlichen Kosten hinzu (Steuerabgaben usw.).
4. Multipliziere schließlich den gesamten Betrag mit dem Gewinnaufschlag (Aufschlag x Kosten).
5. Füge alle Zahlen zusammen und teile durch 100 – das ergibt deinen endgültigen Verkaufspreis!

Die einfache Aufschlagskalkulation ist ein unerlässliches Instrument für jedes Unternehmen oder jede Person, die ihren Umsatz steigern möchte.

Fünf Pfeilern der Preis-Kalkulation zum Erfolg

1. Die Kostenanalyse, bevor du den genauen Preis für deine Speisen und Getränke bestimmst, musst du die Kostenanalyse abgeschlossen haben. Dazu gehören nicht nur die Herstellungskosten der Speisen und Getränke, sondern auch alle anderen Kosten wie Lohn- und Gehaltsspesen sowie Miete und Instandhaltung. Mit dieser Kostenanalyse kannst du ermitteln, ob deine Preise rentabel sind oder ob du noch etwas anpassen musst.
2. Die Wettbewerbsanalyse um herauszufinden, wie hoch der Preis für deine Speisen sein kann, musst du auch eine Wettbewerbsanalyse durchführen. Hierbei vergleichst du die Preise anderer Restaurants in deiner Umgebung. Dadurch bekommst du ein Gefühl dafür, welcher Preis akzeptabel ist. Allerdings solltest du nicht nur auf den Preis schauen, sondern auch auf die Qualität der Produkte und den Service im Vergleich zu anderen Restaurants.
3. Der Service ist ein weiterer wichtiger Faktor bei der Bestimmung des Endpreises in der Gastronomie. Wenn du guten Kundenservice anbietest, bekommst du mehr Kundschaft und somit mehr Umsatz. Daher solltest du stets versuchen, den bestmöglichen Service zu bieten – mit dem Ziel, deine Gäste zufriedenzustellen.
4. Das Marketing, ein weiterer wichtiger Faktor bei der Bestimmung des richtigen Preises, ist das Marketing. Je besser du dein Restaurant bewirbst und je effektiver deine Maßnahmen sind, desto größer ist die Chance, dass mehr Menschen dein Restaurant besuchen und mehr Umsatz erwirtschaftet wird, was bedeutet, dass du letztlich höhere Preise verlangen kannst.
5. Flexibilität, letztlich liegt es an dir, als Gastronomiebetreiber zu entscheiden, welche Strategien am besten für dein Unternehmen funktionieren. Deshalb muss man flexibel bleiben und seine Strategien regelmäßig überprüfen, um zu sehen, ob sich etwas geändert hat oder ob man neue Maßnahmen umsetzen muss, um die Gewinnspanne zu erhöhen oder um dem Konkurrenzdruck standhalten zu können.

Richtigen Deckungsbeitrag pro Gericht berechnen

Der Deckungsbeitrag pro Gericht ist das Verhältnis zwischen den variablen Kosten, die mit dem Produkt verbunden sind, und dem Preis des Produkts selbst. Diese Variablenkosten umfassen normalerweise alles von den Materialien bis hin zur Lohnarbeit, aber auch jegliche Steuern und Gebühren sowie Versicherungskosten müssen berücksichtigt werden. Wenn Sie alle diese Kostenfaktoren kennen, können Sie den Deckungsbeitrag für jedes Gericht berechnen. Hier sind die Schritte:

1. Bestimmen Sie alle variablen Kostenfaktoren für das jeweilige Gericht – inklusive Steuern, Gebühren und Versicherungskosten
2. Addieren Sie alle variablen Kostenfaktoren zusammen und dividieren Sie diese Summe durch die Anzahl der Portionen des jeweiligen Gerichts
3. Multiplizieren Sie den resultierenden Betrag mit dem Preis des Gerichts
4. Subtrahieren Sie nun die addierten variablen Kostenfaktoren vom Preis des Gerichts
5. Der resultierende Wert ist der Deckungsbeitrag pro Gericht

Der Richtwert für einen guten Deckungsbeitrag liegt bei 50–60 %. Wenn Ihr Deckungsbeitrag unter 50 % liegt, bedeutet dies in der Regel, dass Ihre Gewinne niedriger als erwartet sind und somit Anpassung an der Speisekarte notwendig sein könnte. Eine weitere Möglichkeit besteht auch darin, die Preise anzuheben, aber nur in Maßnahmen! Zu hohe Preise können Kundschaft abhalten und sorgfältig überlegte Preiserhöhung sollten immer Teil Ihrer Geschäftsstrategie sein. Der richtige Deckungsbeitrag pro Gericht basiert auf einer Vielzahl von Faktoren, aber letztlich werden Ertrag und Gewinn auf lange Sicht davon abhängig sein! Um erfolgreich zu sein und gleichzeitig eine gute Speisekarte anbietet zu können, müssen Sie regelmäßig Messwerte überprüfen und gegeben, falls Ändern vornehmen, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen! Es empfiehlt sich daher regelmäßige Analysetools oder Beratungsdienste in Anspruch zu nehmen, um Erfolg im Gastronomiegewerbe langfristig gewährleistet zu haben!

Die Mehrwertsteuer – eine Sache für sich

In der Gastronomiebranche ist es von entscheidender Bedeutung, den Gewinn im Auge zu behalten. Schließlich ist das Ziel eines jeden Unternehmens, erfolgreich zu sein und Geld zu verdienen. Doch wie hängt das mit der Mehrwertsteuer zusammen?

Die Mehrwertsteuer (MwSt.) ist eine Steuer auf den Verkauf von Waren und Dienstleistungen, die in vielen Ländern erhoben wird. In Deutschland beträgt sie aktuell 19 %. Für Gastronomen bedeutet dies, dass sie bei jedem Verkauf eines Produkts oder einer Dienstleistung diesen Betrag an den Staat abführen müssen.

Um jedoch einen Gewinn zu erzielen, müssen die Kosten für die Produkte und Dienstleistungen niedriger sein als der Verkaufspreis. Hierbei spielt auch die MwSt. eine Rolle, da sie in die Kalkulation des Verkaufspreises einbezogen werden muss. Es ist also wichtig für Gastronomen, nicht nur den Preis für ihre Produkte und Dienstleistungen festzulegen, sondern auch die MwSt. mit einzubeziehen. Eine falsche Kalkulation kann dazu führen, dass der Gewinn geringer ausfällt als erwartet oder sogar Verluste entstehen. Zudem sollten Gastronomen sich überlegen, ob sie die MwSt. direkt an ihre Kunden weitergeben oder ob sie diese selbst tragen möchten. Bei letzterem kann es jedoch schwierig sein, einen angemessenen Preis festzulegen, da die MwSt. nicht sofort ersichtlich ist.

FAQ zum Thema Kalkulation